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      Entrèe di crudo di salmone lucidato con Villa Magra Grand Cru

      Tartare di gamberetto di fiordo Fjordrejer al pepe verde vanigliato, lavorato con gocce di Villa Magra Grand Cru 2015

      In viaggio dalla Toscana ai Fiordi. 

      Piatto nato nello Zen Food Lab, nello stile della Cucina Zen. 

      Protagonista l’extravergine Villa Magra Grand Cru 2015 di Frantoio Franci.

      Ricetta ideata dallo chef Alfredo Iannaccone.

      Villa Magra Grand Cru, punta di diamante della produzione Frantoio Franci, dalla Toscana ci guida, con eleganza e complessità, verso un percorso d’autore in terra scandinava.

      Morbide note di amarena, dolci e avvolgenti, aprono il percorso olfattivo, che progressivamente si evolve verso la componente vegetale di kiwi, banana verde, carciofo e caffè, culminando nel finale lunghissimo di note speziate e pepe nero persistente. 

      Ingredienti per 4 persone:

      •5 cucchiai di Villa Magra Grand Cru 2015 Frantoio Franci

      •1 kg di salmone freschissimo, abbattuto per 24 ore a -40 gradi

      •1 cucchiaino di uova di salmone reale

      •30 Fjordrejer – gamberetti di fiordo danesi freschissimi, con le loro uova blu 

      •Qualche foglia di tè nero affumicato Lapsang Souchong

      •40 gr. di alga rossa dei mari del Nord Dulse Palmaria Palmata 

      •Aneto fresco

      Preparazione:

      Dopo aver abbattuto il cuore del filetto di salmone, lasciar salire la sua temperatura a 0 gradi in frigorifero, in modo da non sottoporlo a shock termico.

      Tagliarlo a fette spesse, freddissimo, per creare una sorta di canapè.

      Lucidarlo con il Villa Magra Grand Cru e riporlo di nuovo a 0 gradi.

      Separare i gamberetti fjordrejer dalle testoline, eliminare il budellino, conservare l’ambrosia, ovvero le uova presenti nel cervello, e tenere le uova blu della pancia da parte.

      Lavorare i gamberetti a tartare con l’aiuto del Villa Magra Grand Cru, che darà aroma e umidità, così da realizzare dei piccoli mucchietti di polpa di crostaceo.

      Aggiungere il pepe verde vanigliato alla tartare di gambero e un pizzico di foglie di tè nero affumicato, usato a secco, polverizzato e passato al setaccio.

      Friggere a bassa temperatura l’alga rossa Dulse portando il Villa Magra Grand Cru a 80 gradi, in modo da lasciarne inalterato il colore e sfruttando tutte le proprietà dell’olio.

      Impiattamento: 

      Disporre al centro del piatto il salmone. Utilizzare la tartare di gamberetti per disegnare in verticale, sul salmone, l’immagine di un percorso.

      Aggiungere l’alga e l’aneto in verticale.

      Servire con Ribolla Gialla 2015 Villa Parens, Collio zona Ruttars.

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